Therese Brøndsted, levnedsmiddelkandidat, udgiver podcasten ”Smagen af kaffe” og driver sited SmagEfter.dk og CoffeeNavigated.net. Hun rister selv kaffe derhjemme.
Det er så herligt med en smags-udfordring, hvor man skal gætte sig frem ved at smage eller dufte. Derfor synes jeg Kontras kaffejulekalender er så hyggelig.
Og sej idé at tage forskellig processing af bønnerne: hvor meget frugtkød, som har siddet tilbage under tørringen. Godt nok forskellige farme, men alle Costa Rica.
Duftprøver
Det første jeg kaster mig over er duftprøven i den lille plastik-ampul. Det er sjovt om man kan gætte hvad det er, før man læser hvad der står i beskrivelsen.
I den første låge var duftprøven ret heftig. Sådan eksotisk frugt. Noget man også finder i funky tyggegummi. Jeg ku godt genkende aromaen i kaffen, på nær at den var meget koncentreret i duftprøven. I kaffen var den lækker og gav den en særlig karakter.
Duftprøven til nr. 2 var nem at gætte: appelsin. Og posen med brunkagekrydderi behøvede man ikke engang at åbne, for at kunne dufte nelliker og kanel.
Nr. 3 var igen temmelig heftig – og mindede mig funky tyggegummi. Puha. Jeg ku godt indkredse at det sku være noget frugtagtigt, men ku ikke gætte at det var blåbær.
Nr. 4 fik jeg bare til noget krydret, men først da jeg læste at det sku være lakrids ku jeg genkende den. Sådan hen ad engelsk lakrids (en hård stang koncentreret lakridskoncentrat uden sukker).
Brygge med forskelligt vand
Jeg tog alle fire kaffer med til en kaffesession med to kaffe-venner: Andreas og Mikkel. Begge store smage-nørder og store kaffe-nørder. Vi udforsker alt muligt sammen. Vi har alle tre udforsket forskellige typer vand til kaffen og hvad det gør ved smagen. Hvis en kaffe ikke brillerer med en type vand, så prøver vi noget andet.
Derfor tog vi alle de fire kaffer i adventskalenderen (ja, meget ulydigt at åbne alle låger), og prøvede dem med forskelligt vand. I første omgang postevand og Denice kildevand. Vi lavede dem som cupping – som er cirka samme bryggemetode som stempelkaffe bare uden stemplet.
For mig var både kaffe 1 White Honey og kaffe 4 Black Honey gode med postevand. Men Andreas og Mikkel er noget mere fintfølende.
”Alle fire var forfærdelige med postevand” sagde Andreas ”De smagte af papkasse og havde kridtsmag”. Vi bryggede på Ballerup-vand, som har højt kalkindhold – som alt postevand i Københavnsområdet har. ”Og smagen var hurtigt overstået, meget kort smag”. Andreas kunne meget bedre lide dem brygget på kildevand. Han kunne især godt li’ kaffe nr. 1 og 3.
Jeg syns kaffe 1 White Honey var god både med postevand og kildevand. De havde bare lidt forskellig karakter. Mens kaffe 4 Black Honey faktisk var mere interessant på postevand. Der kom dens karakter bedre frem, mens den var mere anonym på kildevand.
I næste runde prøvede vi kaffe 1 med Nornir kildevand og så på mit filtervand: BWT filter som tilsætter magnesium. Her stod det tydeligt frem, hvordan vi oplever smag forskelligt, og hvordan vi foretrækker noget forskelligt.
Mikkel ku bedst lide den med Nornir vand. Han synes, der var noget træls i smagen med mit filtervand. Nornir vand har meget lavt magnesium-indhold, mens mit BWT-filter vand har ret højt magnesium, mens Denice ligger imellem.
For Andreas og jeg var det omvendt. Vi kunne bedst lide den med mit filtervand. Jeg synes den kaffe, som var brygget på Nornir vand var al for fokuseret i det syrlige. Den var uinteressant for mig. Mens jeg synes, der var mere dybde og kompleksitet i smagen i den på mit filtervand med højt magnesium-indhold. Det var stikmodsat for Mikkel: For ham folder smagen sig ud med Nornir vand. Han er også meget mere til høj syrlighed end jeg er.
Det her passer med hvad Mikkel har fundet ud af derhjemme i den daglige kaffebrygning. Han har RO-anlæg til at lave omvendt osmose af postevandet, så man får renset mineraler og urenheder fra. Og så tilsætter han selv magnesium, calcium og bikarbonat fra koncentrater. Hver for sig. Han tilpasser det til hver kaffepose, han brygger. Nogle kaffer spiller bedst med højere mineralindhold end andre. Og efter længe at have eksperimenteret med magnesium, har han fundet ud at den skal være lav. Mens Andreas har fundet ud af at kaffen smager bedst, hvis han tilsætter magnesium til Nornir kildevand.
Så sådan er smag og behag så forskelligt.
Smagsnoter i kafferne
Jeg havde også afprøvet duftprøverne til Andreas og Mikkel som gætteleg. De gættede cirka ligesom mig. Men nr. 4 som skulle være lakrids, nægtede de. Det var mere bukkehornsfrø! Lige når det kommer til smage og dufte, er de her to gutter på ingen måde autoritetstro. (Note fra Kontra: Duftprøven var valnød)
Da vi smagte på kafferne, fik de ikke noget af vide om Kontras smagsbeskrivelser i første omgang. Men alligevel kom de frem til noget af det samme, som Kontra havde skrevet.
Vi kunne godt genkende melon i kaffe nr. 1 White Honey.
Og vi ku også finde appelsin og kanel i kaffe nr. 2, Yellow honey. Her fandt Andreas også ristet hasselnød. Der stod ristet mandel i beskrivelsen. Close enough.
I nr. 3 Red Honey ku’ vi finde mælkechokolade, som Kontra også skriver. Til det frugtige i kaffen insisterede Andreas på, at det var svesker og ikke blåbær, som var i duftprøven. Da jeg skulle aflevere anmeldelsen her, snakkede jeg med Kontra ristemester Ida. Hun fortalte, at hun ville have givet en duftprøve med blomme, men den fandtes ikke – og så var blåbær det som kom tættest på.
Kaffe Nr. 4 Black Honey havde nogle tungere noter. Jeg kunne godt se, hvordan den nærmede sig de natural processed kaffer i smagen (natural tørres med hele bærret på, mens på black honey er der 80% frugtkød tilbage). Jeg kan godt lide de dybe fyldige noter, men natural kaffe kammer ofte over i noget over-gærdet-smag, som jeg ikke kan lide. Mikkel fik tydeligt lakrids/anis-agtigt i den, især da den var meget varm. Mens Andreas synes den havde noter af camembert ost!
Ristegrad
Jeg anmeldte sidste års julekalender, og har gennem årene fulgt med i Kontras ristestil i kaffer. Bare hist og pist, for jeg drikker mest kaffe, jeg selv har ristet.
Kaffen i denne kalender overraskede mig. Kontras kaffe plejer at være en mørkere ristegrad end jeg går efter, men disse fire kaffer var meget samme ristegrad. Måske er det fordi Kontra fik ny moderne kafferister i april. Da jeg bagefter snakkede med Kontra ristemester Ida, fortalte hun at hun med vilje havde ristet de første 2 lysere end ellers for at fremhæve syren i forarbejdningsmetoden. De 2 sidste havde hun ristet lidt mere, for at give dem krydderi og sødme. Det fungerede også rigtigt godt.
